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Risotto Crémeux aux Champignons et Parmesan

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Un risotto onctueux et savoureux, préparé avec patience et technique, utilisant du riz arborio, des champignons frais et du parmesan râpé pour une texture parfaite sans crème ajoutée.

Ingredients

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  • 320g de riz Arborio
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 400g de champignons (mélange cèpes, girolles ou champignons de Paris)
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d’ail, pressées ou hachées finement
  • 150ml de vin blanc sec
  • 80g de parmesan frais râpé
  • 60g de beurre (divisé en deux parties)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

Instructions

  1. Mettez le bouillon de volaille dans une petite casserole et portez-le à frémissement. Maintenez-le chaud sans qu’il bouille fort.
  2. Dans une grande casserole épaisse ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les champignons émincés et faites-les cuire 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que l’eau soit évaporée. Retirez-les et réservez-les.
  3. Dans la même casserole, ajoutez une noix de beurre. Ajoutez l’oignon haché et faites-le suer doucement pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  4. Versez le riz arborio dans la casserole. Remuez pendant 1-2 minutes pour enrober les grains de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides sur les bords.
  5. Versez le vin blanc. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide soit presque absorbé.
  6. Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez et attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’en ajouter une autre louche. Répétez cette opération pendant 18-20 minutes.
  7. À mi-cuisson (environ 10 minutes après le début), rajoutez les champignons réservés dans la casserole avec le riz.
  8. Vérifiez la texture vers la 18ème minute : le riz doit être al dente (tendre avec un petit cœur ferme). Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon et patientez 2 minutes.
  9. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid restant et le parmesan râpé. Battez énergiquement pendant 1-2 minutes pour obtenir une texture crémeuse et brillante (mantecatura).
  10. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemées de persil frais si désiré.

Notes

Le secret d’un bon risotto est la patience et l’ajout progressif du bouillon. Ne lavez jamais le riz arborio pour conserver l’amidon. Le beurre froid ajouté à la fin crée l’émulsion crémeuse caractéristique. Le risotto se mange immédiatement car il durcit rapidement en refroidissant.

Nutrition

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